标题: [转帖] 最考刀工和火候的一道川菜——火爆腰花[25P] [打印本页]
作者: GPRO 时间: 2012-4-4 22:10 标题: 最考刀工和火候的一道川菜——火爆腰花[25P]
火爆腰花———川菜“火爆系列”之首！
食品用料：猪腰1个，姜，蒜，葱，盐，泡椒，泡姜，干辣椒，四川豆瓣，鸡精，水豆粉，料酒，水法黑木耳，豌豆尖
制作方法
首先要一把锋利而小巧的菜刀
刀要磨的很锋利才行，因为猪腰太软不好切！
猪腰一分为二
片去猪腰白色的部分
一定要小心不要切到手
白色的部分一定要去干净
斜着切成0.3-0.5厘米的花纹，不要切断了！
再横则花纹划切两刀一断
成凤尾形
切完依次放入碗内
加入料酒，水淀粉，拌匀。
水法黑木耳切成小片
姜、蒜、葱、干辣椒、泡椒、泡姜。
豌豆尖
旺火锅烧辣
倒油烧到8成热
下姜、蒜、干辣椒、四川豆瓣爆香
动作要快，一气呵成，不然就会炒老了！加入拌匀的腰花！
再加入水法黑木耳，豌豆尖，葱，盐 ，泡椒，泡姜。鸡精 。
装盘完成
作者: qq463388934 时间: 2012-4-4 22:19
我也炒着吃啊，腰子中间那个白色的能吃吗，我每次都吃了啊
作者: wswdb 时间: 2012-4-4 22:24
这道菜主要是靠火候，掌握不好火候就炒老啦，不好吃
作者: qrzxc123 时间: 2012-4-4 22:37
腰花中间的白色东东必须全部去除，否则会有臊味。而且我认为要加干淀粉把腰花拌匀，不能加水淀粉。
作者: MAZEFENG 时间: 2012-4-4 22:45
话说四川的荤菜大多都用豆瓣酱，颜色都油红油红的，开胃啊
作者: mircoheart 时间: 2012-4-4 22:48
需要专用的豆瓣酱吗？不同的牌子口味会有不同？我觉得首先刀工我就不过关了
作者: aers 时间: 2012-4-5 10:55
腰花切的确要讲究，我的花刀都下不好，炒出来就没有电视上卷的那么好
作者: duanhong198001 时间: 2012-4-5 11:15
这个口味太重，腰花一定要搞干净，这样才好吃，呵呵
作者: 63774106 时间: 2012-4-5 11:42
以前就弄过一次爆炒腰花，但是火候掌握不好，味道都是还有腥味。
这过程还是看的很明白啊，找个机会试试看。
作者: noback123 时间: 2012-4-5 13:17
白色的部分是尿腺，不切掉会有怪味。腰花对于刀工的要求其实还好，不过火候确实是难点，很容易就老了，硬邦邦的；
作者: sharklai 时间: 2012-4-5 15:08
一看到火爆腰花·我的口水就不由自主的流下来了·这样做的确不错吃起来会不会有点太软。
作者: laolu1234 时间: 2012-4-5 16:01
这道菜非常好吃，可是太难做了，尤其是刀功，太难了。
作者: 鬼畜僧奶光 时间: 2012-4-5 16:03
腰子 我唯一能接受的吃法就是烧烤……
其他的就敬谢不敏了~~
作者: chengguang1983 时间: 2012-4-6 05:01
是啊 刀工 火候都很重要 炒得好还是很好吃的
作者: hjt517 时间: 2012-4-6 11:44
我们国人啊，啥都能吃，这样的东西也能做这么好，真是服了
作者: syzhsy 时间: 2012-4-6 11:59
好菜啊 流口水了 好像太辣了 不过不辣就不是川菜了
作者: roottoor88 时间: 2012-4-6 15:27
很给力啊，补肾啊。吃完以后金枪不倒啊。一艹到天亮
作者: passwind123 时间: 2012-4-6 18:43
味道要重来着，辣味不到位不然腥味让你受不鸟
作者: zwj297 时间: 2012-4-17 22:43
楼主跟我一样，不洗就上浆，呵呵。不过您这坡刀打的不够地道
作者: yakee 时间: 2012-4-17 22:46
这个菜不能少了四川的红油，要不然味道就不正了
作者: swzhe111 时间: 2012-4-18 00:13
看的我馋了 这道菜最重要的就是前面生腰子要收拾干净 我都是让卖肉的师傅帮忙 要不自己肯定弄不干净 太臊了
作者: Doh 时间: 2012-4-18 01:05
腰花是个好东西，别有风味。话说猪肺其实也不错，煮汤好香！
作者: hxz1997 时间: 2012-4-18 07:24
腰花的火候很重要，看起来很不错！！！！！
作者: jmpor123 时间: 2012-4-18 07:37
楼主的介绍很详细 真是色香味俱全 流口水啦
作者: xi172322796 时间: 2012-4-18 11:50
做腰花最最主要的是腰花不能有骚味，一定要用黄酒生姜浸泡
作者: lai8 时间: 2012-4-18 15:10
腰花是很好吃，但是外面做的都有股那个味道，自己试试看！
作者: 红绡 时间: 2012-4-18 17:27
腰花中间的白色东东必须全部去除，否则会有臊味。而且我认为要加干淀粉把腰花拌匀，
不能加水淀粉。
作者: supercai 时间: 2012-4-18 21:47
成菜很诱人，看起来很嫩，但是做的过程就有血腥了，不知道做的人还吃的下吗
作者: 山鸡故事 时间: 2012-4-18 22:47
对于爱吃火爆腰花的人来说，不会拾掇腰子是一大悲剧，饭店做得再香也不如自个动手操作好
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