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| hw911 发表于 2020-6-30 20:18 只看TA 1楼 |
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[转帖] 鸡翅谁还烧可乐！这么做好吃又下饭，上桌人人抢 [30P] 广东这边提到酱油，如果没有特别说明，一般是指生抽。我这几天问了几个不同地方的朋友，才知道原来有些地方，酱油其实指的是老抽。 还有些地方，没有特指，可能是老抽，也可能是生抽。  不过，也难怪大家困惑，酱油确实是个很复杂的话题，要专门写一篇长文才能讲清楚。 今天嘛，就先给你们安排一道酱油鸡翅，就当提前预习了~  你们可别小看这一碟酱油鸡翅，它是香港知名餐厅太平馆的招牌，也叫瑞士鸡翅。 在五十年代，香港当地人月工资基本不过百，但太平馆一碟瑞士鸡翅就要8块钱，几乎占了工资的十分之一！  就像非洲鸡和非洲没什么关系一样，瑞士鸡翅自然也和瑞士没什么关系。 之所以叫瑞士鸡翅，是因为有位外国友人吃了，觉得甜丝丝的味道很喜欢，便跟餐厅服务生夸赞说，“sweet”。 但因为sweet和Swiss发音相似，服务生误以为客人说这鸡翅带有瑞士风味。 老板想着贴上外国名头会更叫卖，索性改名叫瑞士鸡翅，以此打出名声。  制作这道酱油鸡翅的甜卤水，也被称为瑞士汁，是用头抽、生抽和老抽，辅以香料、冰糖调制而成。  生抽和老抽，你们应该都很熟悉了，头抽又是什么？ 它其实是一缸酱油中第一次发酵出来的豉油，带着复杂而微妙的香气，香醇鲜美，被誉为“酱油中的贵族”。 香港人格外偏爱头抽，据说蔡澜先生就连出门旅行，都会随身携带一小瓶头抽。  三种酱油共同调制卤汁，头抽取其香醇，生抽取其咸鲜，老抽取其色，成品色泽油润，香浓诱人。  这道瑞士鸡翅，其他茶餐厅也有不少复刻，不过很多都不得精髓。 据太平馆的老师傅说，瑞士汁的制作，除了酱油和香料的配比，还有一个很重要的技巧： 要用猪骨和鸡架熬制的高汤来做卤汁。  用肉高汤打底的卤水汁，味道会更鲜，而且浓郁的汤汁会让浸卤出来的鸡翅有一层绵密诱人的胶质感。  我冰箱里正好还有前几天剩下的鸡爪子，就直接拿来熬高汤了，你们也可以灵活变换。 除了鸡翅，大鸡腿子、鸡蛋也可以扔锅里卤，时间会让美味都钻进食物的每一丝肌理里。   朋友们，馋了吧？今日云吃饭正式开始！ - 瑞士鸡翅 - [ 食材 ]  鸡脚400g 猪骨350g 红萝卜半根 洋葱1/4个 西芹2根 姜片10g 花雕酒3大勺  鸡全翅500g 鸡全腿2个 盐2小勺 高汤1-1.5L 黄冰糖70g 生抽75g 老抽45g 头抽75g 胡椒粒1小勺 八角2个 桂皮1片 香叶3片 草果3个 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.起锅热油，加入姜片、胡萝卜块、洋葱块、香芹炒出香味  再下入洗净的鸡爪、猪骨翻炒片刻 炒至食材水份收干，沿锅边淋入3大勺花雕酒，再翻炒1-2分钟 2.加入没过食材1.5-2倍的清水，大火煮开后，小火炖煮2-3小时 期间注意看火，不要烧到水干了还没发现哦  3.香料袋/纱布内装入胡椒粒、八角、香叶、桂皮、草果等干香料，扎紧封口  4.高汤熬煮2-3小时后捞出汤料，弃之不用 卤完的鸡爪和排骨，可以加凉拌酱汁拌匀食用  锅中留1L-1.5L高汤，加入干香料袋、75g生抽、45g老抽、75g头抽、70g黄冰糖，小火煮半小时 高汤的量，根据卤汁鸡翅的量决定，能没过鸡翅一半最佳，便于浸卤 多余高汤可密封好，放冰箱冷冻保存1个月，做卤菜或者炖菜时使用 头抽鲜，生抽咸，老抽着色，若没有头抽可用等量生抽替代  5.洗净的鸡腿、鸡翅用竹签扎些小孔，后续卤制时方便入味  将鸡翅、鸡腿放入一个干净的碗中，加入清水至没过所有食材，再加2小勺盐，浸渍15分钟，15分钟后将鸡腿、鸡翅洗净 盐水浸泡鸡翅，一是去腥，省去焯水的步骤，也能保留鸡翅的鲜味；二是让鸡肉肉质更嫩   6.卤水开大火煮至沸腾，将处理好的鸡翅、鸡腿浸入卤水中，大火煮开后转小火，用汤勺将卤汁淋在鸡翅和鸡腿上，时不时翻面，便于均匀上色 鸡翅卤煮15-20分钟，鸡腿卤煮20-30分钟，熟透上色即可捞出 判断鸡肉熟成小技巧：夹起一只鸡翅/鸡腿，用竹签或筷子在肉最厚的位置扎下，若仍有血水流出，则未熟透，需要回锅再卤   卤好的鸡翅膀，可以直接成菜上桌。 也可以煎个太阳蛋，烫几条碧绿油亮的青菜，一拼一搭，就是港式茶餐厅里大热的碟头饭！   染上了焦糖酱油色的瑞士鸡翅，透着勾人的光泽。 抛开筷子和刀叉，请大胆上手抓。凑近鼻子一闻，甜而香的卤水味，简直入骨三分。  吃个鸡翅都是爱你的形状 鸡皮薄而弹，里头的肉质又嫩又滑，一咬，肌理间的汁水也随之漫了出来。 三下五除二干掉一只鸡翅膀，嘴唇上还黏着些许鸡皮的胶质，抿一下，滋味真美，手也不忘往下一只伸去。  为了做这道菜，我特意做了很多功课，了解到不少有意思的事。 香港太平馆起源于广州太平馆，是一家以中式酱料做西餐而出名的餐厅，也被称为“酱油西餐厅”。 在别家餐厅力求压低成本的日子，大厨上来就是一句：成本很贵，但我老板有钱，他不在乎。（真好，我也想成为这样的老板）  别家店为了带给顾客新鲜感，每月勤勤恳恳推出新品。 而太平馆的宗旨却是，“力求保持，不求创新”，凭着一碟瑞士鸡翅打天下，一火就是六七十年。  我想，这大概和为人处世一样，你不必迎合一切。 在乎你的人，不需要你讨好，世间一切都是共性相吸的，懂你的人，自然会向你奔来。 |
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| chenfengya 发表于 2020-7-6 12:03 只看TA 3楼 |
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| 我比较喜欢吃可乐鸡翅，或者是红烧，还是第一次见到这种做法，我会试一下 |
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| airline001 发表于 2020-7-7 14:19 只看TA 4楼 |
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| 这菜好！去HK吃过，既有豉油鸡的风味，又更为鲜香软烂回甜，嘴一抿肉就脱骨，有点道口烧鸡那种感觉，且肉汁更为丰富。不过个人在家要做到太平馆的味道不容易，听说人家的卤汁材料有自己的渠道，我们在市面上随手购买的比不了，更别说鸡的来源，火候的把握等等了。 |
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