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标题: [转帖] 中华四大面之炸酱面[16P] [打印本页]

作者: 纸醉金迷 时间: 2011-1-29 17:16 标题: 中华四大面之炸酱面[16P]

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炸酱面是北京有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

炸酱面在北京十分流行，另外，山东、河北、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东商人带入韩国.

在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究些的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

下面的图是各式炸酱面成品图，其中最后一张是我自己做的简单炸酱面，十分钟搞定。

详情点击私房菜馆中【原创】10分钟教你做出【简单炸酱面】[19P有验证]一帖

[ 本帖最后由纸醉金迷于 2011-1-30 14:17 编辑 ]

作者: 不念经的和尚 时间: 2011-1-29 18:14

山东的炸酱面还是不错的，其他的不太清楚啊

作者: fisheraul 时间: 2011-1-29 20:03

这么多地方都有炸酱面啊。。。好像区别不小啊，有机会都尝尝～～～

作者: yuwen861023 时间: 2011-1-29 20:11

呵呵·面食啊·我的最爱了·炸酱面自己经常让家里做的来吃·老北京的真还没吃过·

作者: goodbad1 时间: 2011-1-29 21:48

老北京的炸酱面确实不错，很有名，跟别的地方的不一样

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2011-1-29 22:17

老北京的炸酱面据对有名，菜码和酱放在面里面一和味道那才叫一个地道，再来上一两碟凉菜和啤酒，舒服

作者: gjcnbba 时间: 2011-1-29 22:23

看了图片才知道原来炸酱面也有用宽面条的，以前吃的都是细面条

作者: madbreaker 时间: 2011-1-29 22:33

吃的最多的还是山西炸酱面，可惜一直都没吃过比较正宗有名的。好像炸酱面在韩国是大菜一样，地位像咱们的饺子。

作者: ggggssss 时间: 2011-1-29 22:40

原来在前门大街上有一家北京炸酱面馆，不错的，也不知现在还有没有了。

作者: cookcm2025 时间: 2011-1-29 22:42

这么多地方都有炸酱面啊。。。有机会都尝尝～～～

作者: yyy369 时间: 2011-1-29 22:48

说起来面食，我觉得还是山西的最为正宗，不但花样多，最重要的是口感好，这和当地的面粉质量高有直接的关系。

作者: sesea 时间: 2011-1-29 22:53

哇~宽面版炸酱面没吃过~一直以为都是细面~

作者: langzi163 时间: 2011-1-29 23:04

这么多地方都有炸酱面啊。。。好像区别不小啊，有机会都尝尝～～～

作者: liubin4891 时间: 2011-1-29 23:11

鸡蛋酱我比较喜欢，此外我还喜欢油泼麺，这个算不算炸酱面啊？

作者: lkkk 时间: 2011-1-29 23:16

中华美食的杰作，我觉得要好吃一是面要有弹性，二是配料要考虑好，几种配菜是不可少的，这样才好吃

作者: ghtgh 时间: 2011-1-29 23:21

中国四大面都是什么？
炸酱面？打卤面？炒面？

作者: w05161 时间: 2011-1-29 23:29

第一次看到也第一次知道原来炸酱面还有宽面啊？学习了。。

作者: yonghuming3 时间: 2011-1-29 23:41

还是用里脊肉的比较对胃口，不喜欢肥的。谢谢分享

作者: seaabc1314 时间: 2011-1-29 23:46

看了题目是中华四大面，炸酱面是一种，还有宁外的三种是什么呢？谁知道啊

作者: ziyeibin 时间: 2011-1-29 23:47

这个真的不错，我试过，推荐

作者: shuiniu2011 时间: 2011-1-29 23:51

要说面食，就西北和山东的好吃了吧，其他地方面还是差点

作者: lrbc 时间: 2011-1-30 01:03

炸酱面不少地方都有名气最大的应该是北京的

作者: xhn2010 时间: 2011-1-30 04:49

炸酱面每个地方不同的就是那个炸酱面！不过炸过酱吃起来就是香！

作者: 6235925 时间: 2011-1-30 05:54

很多地方的杂酱面口味大多不一样的~看的肚子有点饿了

作者: 浪漫雨季 时间: 2011-1-30 08:09

北京正宗的炸酱面没吃过，希望以后到那尝尝，在家里的时候简单做法的过水面条加上点肉卤也挺好吃的。挺实在的。

作者: 巭孬嫑昆㊣ 时间: 2011-1-30 08:36

看起来味道不错啊就是有点麻烦了. 炸酱面喧宾夺主了.

作者: tianxiaozi 时间: 2011-1-30 08:54

以前在西安和郑州都吃过，我是南方人，所以觉得太咸了些

作者: semo945 时间: 2011-1-30 09:56

老北京的炸酱面很好吃，有一种打卤面也不错的，推荐一下

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-1-30 10:06

重庆万州有一种杂酱面，全部都是肉酱，个人感觉极其美味。

作者: yuson 时间: 2011-1-30 10:21

炸酱面还是吃北京的啊，这个是必须正宗的，其他的地方的可能也有不同味道的吧，不过反正我是吃过北京的炸酱面算是非常好的了

作者: dacesuo 时间: 2011-1-30 10:34

帝都的那个非常的干，比热干面还要干

作者: tao1001 时间: 2011-1-30 10:43

北京的炸酱面味道最好了
别的地方的都很一般

作者: cityhunter623 时间: 2011-1-30 10:45

吃过一次四川的炸酱面，确实味道不错，之前很抗拒，后来很吸引！

作者: cece7 时间: 2011-1-30 13:12

我发现一个事情~没有一家餐馆的炸酱面是一样的做法的~所以到现在我还不知道什么样式最正宗的
LZ的图里也都是各种各样的都有啊~

作者: youhong168 时间: 2011-1-30 13:19

老北京的炸酱面很讲究的，光菜码就几十种，再加上几头青蒜，那才叫香

作者: tghggg 时间: 2011-1-30 19:26

最喜欢吃老北京的炸酱面了，其它的四川担担面也不错

作者: guludu 时间: 2011-1-30 20:58

很是馋人哦,TMMD,明天就去吃炸酱面,受不了了.

作者: 就是硬110 时间: 2011-1-30 21:08

看着都有食欲，中国的美食是全世界第一的！！！

作者: xfl88 时间: 2011-1-30 21:51

吃过学校食堂的。。。实在一般

作者: rock11781 时间: 2011-1-30 21:58

最喜欢吃炸酱面了，看的口水直流啊！！！呵呵

作者: 2634643 时间: 2011-1-30 22:33

炸酱面讲究一个酱字,
不是北京吃法。
北京的小碗干炸：肉一定要多！每吃一口面都要吃到肉丁。酱不能咸。
具体做法：肥肉和瘦肉1：1，切丁，一定要切，不能剁。之后把肥肉丁放进锅里，待油出来后放瘦肉丁。之后放酱（按照个人口味，可放东北酱和甜面酱或两者都有）。最后放水，与肉齐平，然后炖。等稠度适中时方可出锅。
注意：最好不放油，因为肥肉的油很多，开始放油出锅时会过多油。还有，东北酱比较偏咸，最好适量。

作者: etang990 时间: 2011-1-30 22:59

长见识了，原来炸酱面是这么造成的，不错，现在每个面馆都有不过都是辣椒面罢了

作者: ALFAwf 时间: 2011-1-31 00:19

炸酱面还是老北京的地道。别的地方一改良就不知道什么味了。

作者: xiaorong77 时间: 2011-1-31 00:28

老北京的炸酱面吃的最讲究了，酱要炸得油酱分离，面要锅挑筋道，配以13种面码，这个季节在配上腊八蒜就齐了！

作者: lff123cn 时间: 2011-1-31 00:29

非常喜欢吃炸酱面啊，老北京口味，想起来就回味无穷。

作者: damnyou123 时间: 2011-1-31 00:33

炸酱面看起来的确不错，不知道跟四川的凉拌面比较如何

作者: mcgilder 时间: 2011-1-31 00:38

好口水啊，特别是深夜，呵呵，其实好多地方都有炸酱面啊，这个有什么特别啊

作者: icreamfly 时间: 2011-1-31 00:39

感觉还是咱四川的炸酱面更给好吃一些，真有点馋了

作者: micki90111 时间: 2011-1-31 00:54

原来炸酱面不只是北京有。。。。但其他几种，看起来就像是一般的拌面了

作者: shuangyan 时间: 2011-1-31 00:57

这些炸酱面都不太地道，正真的炸酱面应该酱多面少的

作者: 2qisa 时间: 2011-1-31 01:00

老北京的炸酱面据对有名，菜码和酱放在面里面一和味道那才叫一个地道，再来上一两碟凉菜和啤酒，舒服吃的最多的还是山西炸酱面，可惜一直都没吃过比较正宗有名的。好像炸酱面在韩国是大菜一样，地位像咱们的饺子。

作者: 01012011 时间: 2011-1-31 01:09

看的我肚子好饿呀。。好美味的样子。。
杂酱面有好多种地方做法。。要是能每款试试就好了。。

作者: jiji685685 时间: 2011-1-31 01:15

杂酱面全国都有，到过贵州，那得羊肉粉很是鲜、香哦，大家可以去尝尝。

作者: wutianhan123 时间: 2011-1-31 01:43

炸酱面只在一个酱上，酱的味道还是符合自己的口味好啊，比如鸡蛋我就偏爱鸡蛋酱

作者: maxhengxing 时间: 2011-1-31 02:00

虽然不是北方人但是对炸酱面还是情有独钟不知道为什么总之觉得很爽口上海的炸酱面和北京的区别其实也不大

作者: fortom 时间: 2011-1-31 02:18

非常不错啊？

作者: fortom 时间: 2011-1-31 02:19

为什么我的金币是-2

作者: chibimoon 时间: 2011-1-31 06:57

小时候不喜欢吃炸酱面，长大了倒是很喜欢~记得去年夏天回深圳有一家小南洋炸酱面做的特好，特有嚼劲~

作者: 95666 时间: 2011-1-31 08:12

我很喜欢吃炸酱面，尤其的喜欢吃老北京炸酱面。

作者: yhg0365 时间: 2011-1-31 08:57

北京的炸酱面还是比较正宗的也不知是哪位发明的确实很有味道各地做酱的材料和方法可能不太一样,味就有一些差别

作者: liangquanyin 时间: 2011-1-31 09:34

最唉猪肉的，夏天的时候来一碗，简直太过瘾了。

作者: 537rose 时间: 2011-1-31 10:08

武汉有家陈记杂酱面，用料足，用料真，值得一尝。

作者: tianshivte 时间: 2011-1-31 11:01

想吃碗正宗的杂酱面都吃不到啊,555难道要去山东?

作者: 123123qwe 时间: 2011-1-31 12:09

北京炸酱面是最正宗的。。。面条出锅后最好能用地下水或者井水过那样吃起来才有嚼头

作者: shengda1234 时间: 2011-1-31 12:45

过水劲道的手擀面+诱人浓香的炸酱+多种色彩艳丽营养丰富的菜码，炸酱面不愧为四大面

作者: echo1.2 时间: 2011-1-31 12:57

原来杂酱面也有这么多名堂的啊，我就吃过其中一种，有机会都尝尝

作者: hhation 时间: 2011-1-31 12:58

一看就有食欲，码的种类再多点就更好吃了，还要有蒜泥

作者: hsxg 时间: 2011-1-31 14:07

正宗炸酱面就是这么吃法，不像现在很多地方炸酱面就是普通汤面，非常不好吃

作者: logken 时间: 2011-1-31 14:42

各个地方的杂酱面区别是很大的，有机会有品尝一下

作者: 102004038 时间: 2011-1-31 14:48

炸酱面怎么也成中国四大面之一了呀。多普通的面呀，北京人就是吃那个长大的

作者: ggyy218 时间: 2011-1-31 21:48

炸酱面不敢恭维也许是吃的不地道吧反正我更喜欢吃陕西和山西的面食

作者: cc949296141 时间: 2011-1-31 22:09

有点喜欢吃那个带黄瓜的炸酱面,我很喜欢吃的,

作者: danran2010 时间: 2011-1-31 22:10

呵呵，这个可是我最爱吃最爱做的了，一个人在家的时候就吃它了。

作者: ashlon 时间: 2011-2-1 00:04

楼主自己做的啊～SIS真是人才辈出～希望能分享配方

作者: cl02cc03 时间: 2011-2-1 00:51

看起来，和我自己在家做的差不多啊，不知味道如何。

作者: RUANHUO 时间: 2011-2-1 00:55

夜深了，来碗炸酱面!

吃饱了再逛论坛，哈哈！

作者: gb8162500 时间: 2011-2-1 00:56

老北京的炸酱面据对有名，菜码和酱放在面里面一和味道那才叫一个地道，再来上一两碟凉菜和啤酒，舒服

作者: 一尘不变 时间: 2011-2-1 01:15

这么看来，我在北京吃到的杂酱面一点也不地道了~~~

作者: sanadakojirou 时间: 2011-2-1 05:02

看着这些黄澄澄油汪汪的杂酱拌面和碧绿脆嫩的黄瓜和豆芽口水都流出来了

作者: steven198703 时间: 2011-2-1 10:58

原来有这么多炸酱面的，我只以为有一种呢~

作者: badboy5555 时间: 2011-2-1 11:00

呵呵，各个地方的炸酱面都不一样哦！如果可惜真的希望都尝一下！

作者: cecesky 时间: 2011-2-1 11:07

这也是我最不爱吃的面。面还是喜欢汤汤水水的

作者: 五六三零 时间: 2011-2-1 11:18

炸酱面我的最爱，我们这里放肉豆干很香的

作者: tri-angle 时间: 2011-2-1 11:18

廣東的雜醬面也不錯的，但我不明白爲什麽要加一碗湯在旁邊，請教樓主

作者: gjy 时间: 2011-2-1 11:31

这种菜色的分支多了
没有所谓的标准可言
各种材料都可以换，当然最关键的还是酱汁啊

作者: whylsb 时间: 2011-2-1 11:39 标题: 回复 1楼的帖子

到底是北京炸酱面还是天津炸酱面呀，怎么老搞不清楚！

作者: 龙9 时间: 2011-2-1 17:21

看起来真有胃口啊，谢谢楼主上图啊。太给力了。

作者: 夏千颜 时间: 2011-2-1 17:40

第一次认识炸酱面是因为韩剧。后来才知道原来是北京的地方小吃阿。

作者: owen8273 时间: 2011-2-1 18:33

看完我这个饿啊，就爱吃炸酱面多谢分享了

作者: zs775 时间: 2011-2-1 20:56

楼主自己做的啊?不容易.........

作者: jjksexid 时间: 2011-2-1 21:17 标题: 回复 1楼的帖子

杂酱面是还不错，我吃过几次，但好像吃不饱。

作者: 59719775 时间: 2011-2-1 22:09

忘不了那老北京炸酱面、喜欢第二章的卤子的颜色、
支持楼主、

作者: liangpaly 时间: 2011-2-2 03:09

加炸酱面我觉的一定要是肥瘦肉，肥的要多一点，那样子酱才香

作者: z110 时间: 2011-2-2 03:23

炸酱面要宽的吃起来才过瘾还要就蒜要不太腻

作者: jacksmith 时间: 2011-2-2 05:06

炸酱面我喜欢吃，自己熬得豆腐干丁和猪肉加酱，拌面特香

作者: zhr8896 时间: 2011-2-2 10:01

原来炸酱面的配料还有这么多品种，虽然去过北京几次，却一次也没品尝过炸酱面，真是遗憾。

作者: ciga520 时间: 2011-2-2 10:27

看的我口水都流出来了，食欲真的是人生第一欲望

作者: 998101 时间: 2011-2-2 10:29

我喜欢吃炸酱面也喜欢做关键是酱要用心

作者: 纠结 时间: 2011-2-2 11:25

好像各地的杂酱面都不一样，我们这里的就没有黄瓜丝。

作者: 李逵852 时间: 2011-2-2 11:46

中国的面食滋味倍棒，但是就是搭配的不够精细，如果像西餐那样的突出点精细的感觉，就会更好。

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