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| 成功模式 发表于 2019-7-11 21:51 只看TA 1楼 |
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[转帖] 手撕肉松面包[22P] 用料主料  中种：高筋面粉175克 中种：耐高糖酵母3克 中种：水105克 主面团：高筋面粉75克 主面团：全蛋液25克 主面团：水30克 主面团：细砂糖30克 主面团：盐2.5克 主面团：奶粉12克 主面团：黄油25克 辅料 肉松适量 沙拉酱适量 香葱适量 8寸中空不粘模1个 手撕肉松面包的做法 1. 中种部分准备好。我是用70%中种来操作的。就是将整个配方中70%的高粉和占此粉量大约60%的水，加全部酵母放在一起揉匀，所以主面团中没有酵母！  2. 天气气温低，可以用不超过40度温水，倒入干净盆中，酵母均匀撒入，让酵母化开（夏天的话冷水即可，酵母可以减0.5克）。  3. 倒入中种部分高粉，粉量不多，我直接戴PVC手套手揉，或者面包机操作也可以。步骤相同。  4. 种面偏干，不要加水，手揉或者面包机操作比较方便，厨师机可能面团太少不容易挂钩。冷藏发，需要揉的光滑一些，如图。  5. 揉好，放入干净盆中，室温发酵半小时，转移冰箱冷藏室发酵即可，放在靠近门边的位置，温度太低不容易发。发到3-4倍大。需要12个小时以上。我一般隔天晚上预备，第二天早上使用。  6. 发好的中种面团内部呈蜂窝状。如图。中种部分的面团发好会有微酸味，不影响使用。冷藏取出可以直接使用，不需要回温。  7. 预备好主面团材料，黄油提前切小块软化备用。  8. 在厨师机打面桶中，先放入液体类，撒入酵母。再加入奶粉，高粉，糖、盐（盐不要和糖、酵母接触），最后将所有种面切小块放入。这个水量刚好，不同粉类吸水性有不同，可以预留10克水，酌情加入，觉得面团偏干，也可以再加5-10克水。  9. 1、2档慢速把面打成团，然后转3、4档开始搅打，粘缸底可以用刮刀刮一下。刚开始稍微有一点粘手，当揉出筋度以后，面团就不会粘了，成团以后根据面团状况看是否加预留的水。粗膜状态后，加入软化好的黄油。  10. 加入黄油后，先用1、2档混合，然后转3、4档开始搅打，一般几分钟就可以达到扩展，注意不要打过头。到能拉出透明结实膜即可。  11. 面团不粘手，光滑。取出，整理揉圆，盖保鲜膜继续室温醒发半个小时。不用戳洞检查，夏天时间缩短一些，冬天温暖处发，不用二倍大。此时定时器挺重要，防止发过头。  12. 松弛好的面团按压，排气，擀薄成长方形，撒上适量肉松，看个人喜好。用刮板切成小方块。面团如果粘的话，可以撒粉操作。  13. 两块叠起来，竖起来排入不粘中空膜。这个放置随意，自己喜欢竖起来放，贴着放一圈，不要放太松。或者直接平放排入也可以，不影响，直接放入即可。排好，撒上肉松，葱花，挤上沙拉酱或者自己喜欢的酱。  14. 我的是不粘模具，戚风模具请围油纸或者涂一层油。进行二发，温度35-36度，湿度80，发40-50分钟，两倍大。没有发酵箱，烤箱发酵的话，底下放一盆温水。可以用温湿度计观察温湿度。  15. 快发酵完成时候，取出，烤箱预热170上下10-15分钟。预热好，放入烤箱中下层，我的30L烤箱，放最下层，烤25-28分钟。中空受热均匀。  16. 出炉放冷凉架上冷却，然后密封保存即可。  手撕肉松面包成品图     烹饪技巧 小贴士1、时间不够中种可以室温发，种面揉匀即可，发3-4小时左右，3-4倍大也可以。 2、没有中空的话，可以自己用纸筒包锡纸放中间，或者中间留圆不放面团也可以。 3、圆模没有留空的话，烤的时间增加2-3分钟按照自己烤箱来调节。 |
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| 1067792728@q 发表于 2019-7-15 19:32 只看TA 2楼 |
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每个人烤箱脾气都有差异，所以具体时间和温度请根据自家烤箱脾气来灵活运用。 另外建议买个烤箱温度计，监测烤箱温度偏差，这样在烘焙路上你们可以少走很多弯路 |
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| wagena1974 发表于 2019-7-18 06:43 只看TA 3楼 |
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赞 看起来很不错哦。有机会可以试试做一下。 |
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